GENÉTICA ÚNICA, SALAZONES EXCEPCIONALES
El Cerdo Ibérico
La denominación cerdo ibérico engloba varias razas de cerdos autóctonos o “estirpes” (negros, torbiscal, rubios, machado de jabugo o retintos) que han sabido adaptarse a las sequías del verano, acumulando altos niveles de grasa que con el paso de las generaciones han ido migrando hacia la masa muscular. La evolución del ibérico está directamente ligada a las dehesas del suroeste de la Península Ibérica dónde abundan las encinas y alcornoques centenarios que producen la bellota.
La edad óptima para que el cerdo ibérico inicie la montanera (últimos meses de vida del cerdo durante los cuales se alimenta de bellotas, raíces, hierbas y frutos silvestres) es de 12 meses y su peso suele rondar los 100 kg aproximadamente. Durante los 4 meses que dura la fase de engorde salvaje, los cerdos ibéricos deben reponer al menos cinco arrobas (60 kg) y su alimentación será determinante para la calidad de sus productos finales. Por esta misma razón nos aseguramos de que pasten y se críen en las mejores condiciones: aforo limitado (5 animales cada 4 hectáreas) y bellotas suficientes (10 encinas por hectárea de Dehesa).
Así es como se consigue la mejor materia prima para elaborar jamones y embutidos ibéricos tradicionales con marca BARDEM. Productos con vetas de grasa características e inigualables que hemos querido plasmar en nuestra imagen de marca. Productos de calidad artesana cuya fama traspasa fronteras.
Pero no todos los cerdos de la península son ibéricos. Otras razas permiten elaborar jamones con cualidades organolépticas muy distintas y cuyas aplicaciones difieren, sin dejar de ser interesantes. Aprovechando nuestro saber hacer, la bodega y el secadero de Montánchez también ofrecemos jamones serranos DON BARDEM de gama alta, debidamente certificados como Especialidad Tradicional Garantizada.
“ELABORACIÓN ARTESANAL & CURACIONES EN SECADERO NATURAL.”
SIERRA DE EXTREMADURA
Montánchez, el Terruño ideal
En el corazón de Extremadura y cuna del cerdo ibérico se encuentra el pueblo de Montánchez, a unos 990 de altitud. Posee un clima frío y seco en invierno, pero caluroso y ventilado en la época estival. La sucesión de condiciones de baja temperatura y descensos de la humedad para seguidamente sufrir el rigor de las temperaturas de verano son la clave de la fama del curado de jamones en Montánchez desde hace más de 5 siglos. El frío permite, junto con un salado suave, una perfecta estabilización de los jamones. El calor en cambio permite que los jamones suden, llevando a que la grasa impregne las fibras musculares.
Nuestros Maestros Bodegueros controlan el grado de oxidación y curación de los jamones mediante el seguimiento diario de las condiciones ambientales en el interior y exterior de las bodegas. Debe comprobar su estado, no sólo visualmente, sino también a través del olfato y del tacto. Cada Jamón DON BARDEM es calado en cuatro puntos distintos para verificar que el estado de maduración alcanzado es el óptimo para el consumo. Tras varios años en secaderos naturales solo las piezas de mayor calidad pasan a formar parte de nuestra RESERVA FAMILIAR. Jamones que pueden llegar a tener más de 48 meses de curación y cuyo contenido en ácido oleico supera el 55%. Una producción limitada orientada al sector gastronómico.
La certificación de los jamones DON BARDEM implica un trabajo integral desde la supervisión del cerdo en las dehesas, pasando por las auditorías en matadero, el secadero y la bodega.
La colocación de la contraetiqueta por parte de los técnicos del consejo regulador de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura y/o de la brida por parte de los certificadores de la norma ibérica permiten categorizar claramente los distintos productos. Control estricto y trazabilidad garantizada para cada uno de nuestros productos.
Así nacen y se hacen los famosos jamones DON BARDEM, fruto de un saber hacer de varias generaciones y de una materia prima cuidadosamente seleccionada. Jamones con sabor dulce y aroma intenso y persistente. Jamones grasos que nuestro obrador se encarga de pelar, pulir. lonchear y envasar en distintos formatos para atender las necesidades de los profesionales con los que trabajamos a nivel nacional e internacional.
GAMA DE PRODUCTOS
Selección Don Bardem
NUESTRA SELECCIÓN PREMIUM: productos fuera de serie con producciones muy limitadas. Defendemos la pureza de la raza ibérica: el famoso “pata negra” (brida negra) que todos conocen pero que pocos han tenido ocasión de catar. Jamones ibéricos con genética pura, patrimonio de nuestra gastronomía, elevados al rango “umami” o sexto sabor por los Chefs más prestigiosos. La RESERVA FAMILIAR abarca una amplia gama de jamones, paletas y embutidos ibéricos que se adaptan a las distintas necesidades del mercado. Además de productos con brida negra (bellota, 100% ibérico), también ofrecemos calidad bellota, ibérico 75% (brida roja) y calidad cebo campo, ibérico 50/75% (brida verde). El etiquetado de productos DON BARDEM recoge elementos distintivos que facilitan la identificación de cada producto, sin letra pequeña. La gama de ibéricos se desglosa según genética, tipo de alimentación y cría. La gama de serranos se desglosa por tiempo de curación.
SELECCIÓN PREMIUM
BRIDA NEGRA
Gentética: 100% ibérico, de madre y padre 100% ibéricos
Alimentración: Bellota, criados en libertad y alimentados en la montanera a base de bellotas y hierbas.
*Origen Cáceres (Montánchez)
** Origen Huelva (Cortegana), proyecto piloto solo disponible en formato loncheado
RESERVA FAMILIAR
BRIDA ROJA
Genética: 75% ibérico, de madre 100% ibérica y padre 50% ibérico (ibérico + duroc)
Alimentación: Bellota, criados en libertad y alimentados en la montanera a base de bellotas y hierbas.
RESERVA FAMILIAR
BRIDA VERDE
Genética: 50% ibérico, de madre 100% ibérica y padre de raza duroc
Alimentación: Cebo de campo, criados en libertad y alimentados con los recursos naturales de las dehesas (olivas, castañas, arbustos aromáticos…) y con pocas bellota.
SELECCIÓN SERRANA
GRAN RESERVA
Cerdos blancos (Large White, Landrace, Pietrain, Duroc)
Curación: + de 20 meses para jamones / + de 5 meses para embutidos
SELECCIÓN SERRANA
BODEGA
Cerdos blancos (Large White, Landrace, Pietrain, Duroc)
Curación: + de 10 meses para jamones
“AUTÉNTICO PATA NEGRA, SIN DUDA EL MEJOR JAMÓN CURADO DEL MUNDO.”
Oficinas y Bodega
Oficinas y Bodega
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