Nos Maîtres-affineurs Master contrôlent le degré d’oxydation et d’affinage des jambons en surveillant quotidiennement les conditions environnementales à l’intérieur et à l’extérieur des caves. Ils doivent vérifier les jambons un par un, non seulement visuellement, mais aussi par l’odorat et le toucher. Chaque Jambon DON BARDEM est ainsi régulièrement percé à l’aide d’une pointe traditionnelle faite de corne de toro, en quatre points stratégiques, pour vérifier l’état de maturité et l’absence de défauts organoleptiques. Après au moins 3 ans d’affinage, les plus belles pièces ont désormais le droit d’intégrer la RESERVE FAMILIALE. Une production limitée orientée vers le secteur gastronomique, dont la teneur en acide oléique dépasse 55%.

La certification des jambons DON BARDEM implique un travail complet d’encadrement et d’audit des cochons, de l’élevage au mois de d’élevage extensif (Montanera), en passant par l’abattoir, puis les salles de salaison et d’affinage. La pose de la bride par les techniciens du conseil de réglementation de l’Appellation d’Origine Dehesa de Extremadura et / ou la bride par les certificateurs de la norme ibérique permettent de catégoriser clairement les différentes qualités de produits. Contrôle strict et traçabilité garantie pour chacun de nos produits.

C’est ainsi que naissent et se développent les fameux jambons DON BARDEM, fruit d’un savoir-faire et d’une passion de plusieurs générations associées à de matières premières soigneusement sélectionnées. Il en résulte des jambons au goût légèrement sucré, peu salé, et à l’arôme intense et persistant. Des jambons gras que notre atelier se charge de désosser, dégraisser et parer ou trancher selon les besoins et exigences des professionnels avec lesquels nous travaillons au niveau national et international.